Duo de scorsonères et saumon cru 

Temps de préparation : 60 minutes
Temps de cuisson : 30 minutes

Ingrédients (4 Portions) :
- 1 botte de scorsonères (aussi appelés salsifis noirs)
- 2 citrons (ou une petite bouteille de jus de citrons)
- 4 pavés de saumon cru (150 g par personne)
- 60 g de gros sel
- 1 persil frais ou sec
- huile d'olive pour la cuisson et la décoration
- glaçons

Préparation 
Laver les scorsonères en les laissant un moment tremper dans l'eau froide
Du sable va se déposer au fond du bac
Bien les frotter.
Préparer un grand récipient avec de l'eau froide citronnée.
Eplucher les scorsonères (avec des gants car ils peuvent se révéler collants)
Les couper selon la largeur des pavés de saumon
Une fois épluchés, les plonger immédiatement dans l'eau citronnée pour éviter qu'ils noircissent.
Rincer une nouvelle fois les scorsonères et les remettre dans de l'eau citronnée.
Verser un grand volume d'eau dans une casserole haute, ajouter de l'eau et porter le tout àébullition
L'ébullition atteinte, ajouter du jus de citron
Plonger les scorsonères dans l'eau bouillante
Il est conseillé de mettre une feuille de papier sulfurisé àla surface de l'eau (la tailler au cutter en utilisant un couvercle de casserole).
Laisser les scorsonères cuire 30 minutes
Vous pouvez baisser l'intensité du feu àmi-cuisson.
En parallèle couper le saumon cru dans sa largeur en tranches régulières d'1 à2 cm de large.
Préparer un récipient avec de l'eau froide
Y ajouter des glaçons.
En fin de cuisson, sortir les scorsonères àl'aide d'une écumoire et plonger les immédiatement dans l'eau glacée pour stopper la cuisson.
Vous pouvez ensuite dresser les assiettes en alternant une tranche de saumon, un morceau de scorsonère
Avec un couteau, ajuster la longueur des scorsonères et des tranches de saumon.
Servir frais avec un filet d'huile d'olive, saupoudrez de persil.