Echalote farcie à l'aubergine, courgette et quinoa

pour 4 personnes : 

ingrédients
4 échalotes traditionnelles, 
1 courgette, 
1 aubergine, 
150 g de quinoa, 
2 cuil. à soupe d'huile d'olive, 
sel 
poivre du moulin.

préparation
1 - Cuire 2 échalotes dans une casserole d'eau 
bouillante 3 min. Réserver.
2 - Laver l'aubergine et la courgette puis les découper en petits dés.
3 - Émincer finement les 2 autres échalotes.
4 - Faire revenir dans une poêle, les dés de légumes et les 
échalotes émincées.
5 - Cuire le quinoa comme indiqué sur le paquet. 
Égoutter et réserver.
6 - Mélanger le quinoa avec les légumes cuits. 
Assaisonner avec un peu d'huile d'olive, sel et poivre. Mélanger 
soigneusement.
7 - Former des quenelles avec le mélange.
8 - Détailler des grands pétales d'échalotes cuites en début de recette et déposer 
une quenelle sur chaque pétale. Servir tiède ou froid.