HARICOT VERT Saison Eté Automne Mieux connaître Haricot vert ou à écosser... il s'agit d'une seule et même plante. La distinction entre ces deux types de légumes tient à la différence de constitution de leur gousse. Celles des haricots à écosser possèdent un parchemin, une paroi devenant coriace en grossissant, ainsi que de longues fibres, les fils. Certains de ces haricots peuvent se consommer mais uniquement à un stade très jeune : il s'agit du haricot-filet. Ses longues gousses extra-fines, d'un vert soutenu et, surtout, à l'exceptionnelle qualité gustative, exigent une récolte manuelle. Il existe des variétés dépourvues de fils et de parchemin qui portent le nom de haricot-mangetout. Pouvant être récoltés plus tardivement, ils sont souvent plus gros et arborent des couleurs vertes ou jaunes, comme chez les fameux haricots beurre. Les haricots faux-filet sont issus des 2 premiers haricots cités et combinent leurs qualités : leurs fines, fermes et goûteuses gousses ne possèdent ni fils ni parchemin. Connaissances nutritionnelles Grâce à ses nombreuses variétés, le haricot vert permet de diversifier les menus des beaux jours, et d'offrir aux convives un légume frais bien apprécié, et utile pour l'équilibre nutritionnel : peu calorique (23 kcalories pour 100 g de haricots verts cuits), il fournit des quantités intéressantes de vitamines (en particulier de vitamine C, de provitamine A et de vitamine B9 ou acide folique), de minéraux (y compris calcium et magnésium) et de fibres (en moyenne, 2 g aux 100 g). Il est habituellement très bien toléré, et même les convives les plus délicats supportent les haricots extra-fins, très jeunes et particulièrement tendres. Cette recette est possible avec de la lotte ou du saumon, farinés et saisis dans un mélange de beurre et d'huile. Le zeste d'orange accentue la légère amertume des endives, on peut le remplacer par des languettes fines de jambon sec, grillées à la poêle, déglacées au jus de citron. Comment choisir Bien fines, les longues gousses des haricots verts doivent être fermes, et se casser nettement lorsqu'on les plie. Comment conserver Les haricots verts ne se conservent pas plus de 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils supportent parfaitement la congélation (et ne nécessitent même pas de blanchissement préalable). Comment préparer Qui ne connaît pas le fameux éboutage des haricots verts ? Il suffit donc de couper les deux bouts des haricots, les éventuels fils (rares chez les variétés actuelles) "suivront" lors de cette opération. Comment cuire Les haricots verts ne se conservent pas plus de 2 à 3 jours dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils supportent parfaitement la congélation (et ne nécessitent même pas de blanchissement préalable). Trucs et astuces Pour conserver aux haricots verts leur belle couleur à la cuisson, il convient de les jeter dans un grand volume d'eau vraiment bouillante et de ne pas couvrir la casserole durant la cuisson. Dès la fin de celle-ci, plongez-les dans de l'eau glacée (la chlorophylle, pigment vert du légume, se fixe sous le choc thermique). Suggestions d'utilisation Des salades Croquante : haricots verts, endives effilées, dés d'avocat, sauce au citron et à l'huile d'olive. Niçoise : haricots verts, filets d'anchois, olives noires, tomates, poivrons, œufs durs. Originale : haricots verts, coeur d'une petite chicorée, rondelles de blancs de poireau, dés de foie de porc. Des accompagnements Gratin: haricots verts cuits disposés dans un plat en terre, recouverts de lamelles de confit de canard, saupoudrés de chapelure et enfournés. Ou, plus simplement, mêlés d'un mélange crème fraîche-oeufs battus, le tout voilé de muscade. Toscan : haricots verts cuits avec des dés de tomates, de lard, du piment, de l'ail puis des feuilles de basilic ciselées. Haricots verts cuits, poêlés au beurre, mélangés à un jaune d'oeuf (délayé avec de l'eau et du vinaigre), servis avec une persillade. Des soupes Histoire Originaire du nouveau monde, le haricot vert était déjà cultivé au Pérou et au Mexique voici plusieurs millénaires. Son nom viendrait d'ailleurs de l'appellation aztèque "ayacolt". En 1542, le botaniste Fuchs décrira la plante avec précision. Mais le haricot restera longtemps consommé en grains, séchés ou non. Ce n'est quà la fin du XVIIIème siècle que les Italiens, les premiers, commencent à consommer les jeunes gousses tendres encore immatures du haricot sous forme de légume frais. Le "haricot vert" est né. On ne cessera d'en diversifier les variétés, et de les améliorer. Haricot blanc Le haricot blanc est le haricot sec le plus consommé en Europe : en France, il est un incontournable dans de multiples recettes régionales. Sa culture est assez simple et ses atouts nutritionnels sont nombreux. Présentation Haricots blancs en grainsLe haricot, Phaseolus vulgaris, est une plante herbacée de la famille des Fabacées, ou légumineuses. Il en existe d'innombrables variétés à travers le monde, regroupées en différents groupes : d'une part, les haricots verts, dont on consomme les gousses avant maturité des graines (haricots à filets, haricots mangetout, haricots fins sans fil), et d'autre part, les haricots à écosser, dont on consomme les graines, parfois fraîches, mais la plupart du temps sèches. Cette seconde catégorie compte de nombreuses variétés qui diffèrent par leur taille, leur couleur, leur texture... Le haricot blanc est apprécié pour sa saveur douce, peu prononcée, qui lui permet de se glisser dans de nombreuses recettes. Un peu d'histoire Le haricot est originaire d'Amérique Centrale et d'Amérique du Sud (Andes). Il n'a été introduit en Europe qu'au XVIIe siècle, grâce aux navigateurs portugais. En France, le haricot sec a été facilement adopté en raison de la simplicité de sa culture et de ses facultés de conservation, et il fait partie du patrimoine gastronomique de nombreuses régions françaises. Nutrition et santé Comme la plupart des légumineuses, le haricot blanc est un aliment énergétique (135 kCal/100g) possédant d'excellentes qualités nutritionnelles. D'abord, il est riche en protéines (environ 10g pour 100g de haricots blancs cuits) et en glucides complexes (24g de glucides pour 100g), et pauvre en lipides. Associé à des céréales, il peut remplacer avantageusement la viande (limitation des apports en graisses saturées), et il apporte rapidement un sentiment de satiété tout en fournissant de l'énergie à libération lente. Il est également riche en vitamines du groupe B (folates notamment) et en minéraux (fer, manganèse, cuivre, magnésium, zinc...). Il apporte enfin une quantité notable de fibres (7g pour 100g de haricots blancs cuits). Seul inconvénient du haricot blanc, il provoque des flatulences chez les personnes peu habituées à la consommation de légumineuses, en raison de la présence de certains oligosaccharides dégradés par les bactéries du côlon. Cependant, ces substances ont un effet bénéfique sur la flore intestinale. Préparation et dégustation Les haricots blancs secs doivent subir une période de trempage dans l'eau froide avant d'être cuits (la cuisson est ainsi plus rapide), par exemple durant une nuit. Ils sont ensuite rincés et cuits longuement (le temps de cuisson varie selon les variétés, en moyenne, comptez une heure et demi). Les haricots blancs sont dégustés en purée, en gratin, en salade, ou dans des plats régionaux comme le cassoulet, la garbure, la potée... Culture et variétés Sol Haricots grimpants au jardin La plupart des sols conviennent au haricot, à condition qu'ils ne soient ni trop acides, ni trop calcaires. Si l'on souhaite pratiquer une fertilisation azotée, celle-ci doit intervenir durant l'automne qui précède le semis. Exposition Soleil. Semis Après les gelées, lorsque la température moyenne est de 15°C (soit à partir d'avril dans les régions méridionales, vers la mi-mai ailleurs). Certaines variétés peuvent être semées jusqu'en juillet. Entretien Les haricots ont besoin d'un premier binage après la levée, puis d'un second lorsque les plantules mesurent 10 à 12cm. Profitez de ce second binage pour pratiquer un buttage des pieds. Les variétés à rame doivent être tuteurées très tôt après la levée. Arrosez régulièrement en période de chaleur, sans mouiller le feuillage (pour éviter le développement de maladies cryptogamiques). Parasites et maladies Le haricot est sensible à de nombreux parasites ( araignées rouges, limaces et escargots, mouche des semis, bruche du haricot) et maladies ( anthracnose, botrytis, rouille, sclérotiniose, virus de la mosaïque...). Récolte Septembre - octobre (avant les gelées) pour les haricots récoltés secs. On peut aussi récolter entre juillet et septembre, lorsque les gousses sont bien formées mais encore immatures : les grains sont alors dits frais et on les consomme dans 2 ou 3 jours qui suivent la récolte. Variétés • 'Lingot du Nord' : gros, allongé, très blanc (il bénéficie d'un Label Rouge) ; • 'Coco' : gros et ovale, non farineux (le Coco de Paimpol bénéficie d'une AOC); • 'Coco nain blanc précoce' : petit et rond ; • 'Michelet' : gros, allongé, de couleur blanc crème ; • 'Alaric' ou haricot tarbais : à gros grain, il bénéficie à la fois d'une IGP et d'un Label Rouge ; • 'Soissons blanc' : à gros grain réniforme ; • 'Petit riz nain' ou 'Comtesse de Chambord' : à petit grain, tardif... Le saviez-vous ? Comme toutes les légumineuses, le haricot est une plante "améliorante", c'est-à-dire qu'il améliore la composition du sol après sa culture en augmentant la teneur en azote. Haricot plat Le haricot plat est un légume qui, comme le haricot vert "classique", se récolte durant tout l'été. Facile à cultiver, rapide à préparer, voici un haricot qui change des haricots ! Un haricot vert... plat Le haricot plat appartient à la même espèce que le haricot vert que l'on consomme couramment, Phaseolus vulgaris. Il a les mêmes origines tropicales et offre des caractéristiques nutritionnelles comparables à celles de ce dernier : peu calorique, digeste, et relativement bien pourvu en vitamines C, pro-A et B9 ainsi qu'en fibres. Il se sème, se cultive et se récolte également de la même manière et aux mêmes époques : au potager, il est donc sans surprise par rapport au haricot vert classique. Haricot vert : le semis Seule sa forme diffère : la gousse est plate (au lieu d'être ronde), large et souvent longue (près de 30cm pour certaines variétés). Comme pour le haricot à gousse ronde, le haricot à gousse plate se trouve sur les étals du début de l'été au début de l'automne. Il est cependant moins courant : si vous ne parvenez pas à le trouver, frais, sur le marché, faites donc un tour du côté du rayon des surgelés de votre supermarché. Côté cuisine Conservation Le haricot plat se conserve durant quelques jours dans le bac à légume du réfrigérateur, enveloppé dans un linge propre et légèrement humide. Comme le haricot vert, il se congèle aisément, cru. Préparation Le haricot plat est plus rapide à équeuter que le haricot vert, étant plus gros et plus charnu (pour un même poids, on a un nombre de haricot moins important). La plupart des variétés de haricots plats sont de type mangetout, et ne présentent donc pas ou peu de fil, ni de parchemin. La cuisson peut être réalisée à la vapeur, à l'eau bouillante ou à l'étouffée, dans un peu de liquide. Cuites à point, les gousses sont tendres et fondantes ; elles restent plus croquantes avec une cuisson plus brève. Dégustation En été, le haricot plat est apprécié dans les salades composées, coupé en petits morceaux, ou seul, simplement accompagné d'une vinaigrette éventuellement relevée d'une pointe d'ail. Il peut aussi être servi en accompagnement, nature ou agrémenté d'une sauce tomate (en Espagne, c'est ainsi que le haricot plat est souvent consommé, d'où l'amalgame fréquent avec le haricot d'Espagne qui est une espèce ornementale). On peut aussi le servir poêlé avec quelques lardons. Variétés Coome le haricot vert, le haricot plat présente de nombreuses variétés qui peuvent être: •naines (une seule récolte par pied, en une seule fois) ; •à rames (plusieurs récoltes pour un même pied, au fur et à mesure de la maturation des haricots, tout au long de l'été) : ces variétés ont besoin d'une rame pour croître en hauteur. Au sein de chaque catégorie, on trouve des variétés vertes et d'autres jaunes (haricots beurre). Citons : •Haricot plat à rame, vert : 'Hilda', 'Mistica' ; •Haricot plat à rame, jaune : 'Or du Rhin' (aussi appelé 'Merveille de Venise'), 'Goldmarie', 'Marengo' ; •Haricot plat nain, vert : 'Artemis' , 'Dulcina' ; •Haricot plat nain, jaune : 'Romano Wax'.