Pochouse à la Bourguignonne 

Soupes, potages et veloutés
Cuisine bourguignonne

Pour 4 personnes

Préparation
un kg et demi de poissons d'eau douce (anguille, carpe, brochet, truite, tanche,.
), 2 tranches de lard salé, 
2 oignons, 
2 échalotes, 
du sel, du poivre, 
une cuil. à café de sucre, 
un petit bouquet garni, 
quelques queues de persil, 
une feuille de laurier, 
une branche de thym, 
4 gousses d'ail, 
une bouteille de bourgogne blanc, 
un verre de marc de bourgogne, 
250 g de champignons, 
200 g de petits oignons grelots, 
3 cuil. à soupe de farine, 
150 g de beurre, 
une cuil. à soupe d'huile, 
un jus de citron.


préparation :
Enlevez les têtes des poissons.
Ebarbez, écaillez, videz et lavez avec soin ceux-ci.
Coupez-les en tronçons réguliers.
Coupez en fines tranches les oignons et les échalotes.
Ecrasez les gousses d'ail et taillez le lard en petits dés.
Beurrez le fond de la marmite et déposez-y les oignons, les échalotes, l'ail et les lardons.
Laissez fondre ces ingrédients quelques instants et placez-y les morceaux de poissons.
Ajoutez le vin blanc et le bouquet garni.
Assaisonnez faites bouillir et faites cuire 20 min.
Pendant ce temps, faites blondir légèrement au beurre et à l'huile les champignons lavés et les petits oignons préalablement lavés et blanchis à l'eau bouillante.
Saupoudrez de sucre et laissez cuire jusqu'à évaporation complète.
Ajoutez un peu de beurre.
Lorsque les poissons sont cuits, retirez le bouquet garni et sortez délicatement les tronçons de poissons.
Dressez-les dans un plat creux que vous garderez au chaud.
Mélangez la farine avec la même quantité de beurre à l'aide d'une fourchette.
Ajoutez ce beurre manié à la sauce bouillante et mélangez au fouet.
Laissez cuire 5 min.
et ajoutez le jus de citron.
Disposez les champignons et oignons sur les poissons.
Chauffez le marc, versez-le sur les poissons et flambez.
Rectifiez l'assaisonnement de la sauce et versez-la dans le plat de service.
Servez cette pochouse avec des croûtons frottés à l'ail.